Barquetes de berinjela recheadas com tofu, tomates e azeitonas

       
                                  Esta maravilha de barquete de berinjela fiz hoje para o almoço do dia dos pais. Ficou deliciosa, crocante.

               
                                             Ingredientes para 1 pessoa:

                                             1 berinjela grande (500g)
                                             250g de tofu cortados em cubinhos
                                             3 tomates sem pele nem sementes cortados em cubinhos
                                             sal a gosto
                                             azeitonas q.b. cortadas em cubinhos
                                             4/5 folhinhas de manjericão fresco bem picadinhas
                                             oleo para pincelar
                                             levedo de cerveja q.b ou queijo ralado vegano ou queijo ralado de tremoço


Modo de fazer: Descasque a berinjela, corte-a no meio no sentido do comprimento, retire toda a polpa com o auxilio de uma faca de ponta fina tomando o cuidado para não furar a parte debaixo e leve para cozinhar até ficar quase macia mais ainda firme. Numa tigela misture o tofu, os tomates, as azeitonas e as folhinhas de majericão, misture bem e acrescente o sal. Quando a berinjela estiver cozida, pincele-a com um pouco de oleo, recheie com essa mistura e polvilhe com o queijo ralado vegano. Leve para o forno por uns 15/20 minutos a 170°C, somente para grelhar.

Obs: A polpa da berinjela vocês podem utilizar para outras preparações, nesta não precisamos dela.

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