Barquetes de berinjela com cuscuz e tomatinho cereja

                                                         Essas barquetes eu fiz ontem para o almoço do meu aniversário. Ficaram uma delicia. O cuscuz junto com os tomatinhos cereja mais os temperos do manjericão e da hortelã, deixaram um sabor todo especial.




                                                        Ingredientes:

                                                         1/2 xicara de cuscuz
                                                         sal à gosto
                                                         10 tomatinhos cereja sem sementes
                                                         2 berinjelas grandes sem casca
                                                         10 folhinhas de manjericão fresco bem picadinhas
                                                         10 folhinhas de hortelã fresca bem picadinhas
                                                         1 cebola ralada no ralo fino

Modo de fazer: Numa tigela coloque o cuscuz. Ferva 1 xicara de água e coloque por cima do cuscuz por 8 minutos. Coe e exprema com uma colher para retirar o excesso d'agua. Retire as cascas das berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Retire toda a polpa, pique e reserve. Numa panela coloque 2 colheres de (sopa) margarina vegetal e refogue a cebola até dourar. Acrescente a polpa da berinjela e o sal e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias, se precisar acrescente um pouquinho d'agua. As barquetes de berinjela se possivel cozinhe na panela à vapor. Depois exprema para retirar possivel água que possa ter. Misture ao cuscuz a polpa da berinjela já cozida, os tomatinhos cereja, as folhinhas de hortelã e manjericão e mais um pouco de sal. Misture tudo muito bem e recheie as barquetes de berinjela. Servir.

Comentários