Ingredientes:
1/2 xicara de cuscuz
sal à gosto
10 tomatinhos cereja sem sementes
2 berinjelas grandes sem casca
10 folhinhas de manjericão fresco bem picadinhas
10 folhinhas de hortelã fresca bem picadinhas
1 cebola ralada no ralo fino
Modo de fazer: Numa tigela coloque o cuscuz. Ferva 1 xicara de água e coloque por cima do cuscuz por 8 minutos. Coe e exprema com uma colher para retirar o excesso d'agua. Retire as cascas das berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Retire toda a polpa, pique e reserve. Numa panela coloque 2 colheres de (sopa) margarina vegetal e refogue a cebola até dourar. Acrescente a polpa da berinjela e o sal e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias, se precisar acrescente um pouquinho d'agua. As barquetes de berinjela se possivel cozinhe na panela à vapor. Depois exprema para retirar possivel água que possa ter. Misture ao cuscuz a polpa da berinjela já cozida, os tomatinhos cereja, as folhinhas de hortelã e manjericão e mais um pouco de sal. Misture tudo muito bem e recheie as barquetes de berinjela. Servir.
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